白酒酿造技术(宜宾职业技术学院)中国大学MOOC作业答案

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【作业】第三章 酿酒微生物 第三章作业

1、 问题:简述酿酒酵母菌的菌落特征。
评分规则: 【 答案中有“菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀”即可得分。正确答案：大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。
】

【作业】第一章 绪论 第一章作业

1、 问题:请说一说什么叫蒸馏酒，什么叫酿造酒，什么叫配制酒？
评分规则: 【 该题主要考查对中国白酒的理解及酒的种类，请以蒸馏酒、酿造酒、配制酒的概念作为评分点。蒸馏酒是在酿造酒的基础上，将酒液、酒糟进行加热蒸馏和提纯，相较于酿造酒不超20度的酒精度，蒸馏酒能够轻松的达到60度。
酿造酒也叫发酵酒、原汁酒，就是经过微生物发酵，将酿酒材料转化成酒精后，经过过滤直接制成成品酒。
配制酒也叫再制酒，是用酿造酒、蒸馏酒作为基酒，再加入一些可以食用的水果、花卉、药材等等。我们日常生活中会喝到的各种果酒（青梅酒、山楂酒、桂花酒）、药酒（茯苓酒、人参酒、虎骨酒）都属于配制酒。
】

【作业】第四章 酒曲制作 第四章作业

1、 问题:什么是大曲？列举3个以上白酒生产广泛使用的大曲。
评分规则: 【 大曲概念2分，大曲种类8分，有3个即可得分，缺一个扣2分。
】

2、 问题:什么是小曲？举例哪些白酒广泛使用的小曲（至少3个）。
评分规则: 【 小曲概念2分，小曲种类8分，有3个即可得分，缺一个扣2分。
】

【作业】第二章 酿酒原料与环境 第二章作业

1、 问题:简述酿酒辅料的作用
评分规则: 【 辅料在酿酒中主要起疏松作用，同时有调整酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水的作用，使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。生产中要求辅料杂质少、新鲜、无霉变，并具有一定的疏松度及吸水能力，少含果胶、多缩戊糖等成分。
】

2、 问题:简述酿酒辅料的种类
评分规则: 【 稻壳 又名稻皮、砻糠，是稻米谷粒的外壳。一般使用2～4 瓣的粗壳，不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，脂肪含量高，疏松度也较低。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇， 故需在使用前清蒸 30min。酿酒辅料还有谷糠、高粱壳、玉米芯等。
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【作业】第七章 白酒勾兑与品评 第七章作业

1、 问题:白酒按香型可分为哪些？
评分规则: 【 每种香型1分
】

2、 问题:论述白酒中有哪些异杂味？产生的原因是？
评分规则: 【 正确答案有4项，每一项4分。    1、臭味：一是质量次的酒和新酒有明显的臭味；二是某种物质过浓和突出时，有时也呈臭味。     2、苦味：白酒的苦味物质主要有糠醛、杂醇油、丙烯醛、酚类化合物。酒苦的因素主要是原料及辅料发酵和工艺上的操作不当带来的，而且相同的苦味物质，酸度越大，苦味感越突出，因此，“降酸控酸”对减少苦味有重大作用。3、酸味：酒在闻香上有刺激性酸气时，一般是醋酸含量大，凡酸味重的酒，其酒醅酸度必然大，不但造成质量差，出酒率也低。原因是卫生差，入窖温度高，下曲量大，糊化不彻底等所致。4、辣味：造成白酒辣味的成分主要是糠醛、杂醇油和微量的乙醛。其原因是流酒温度过低，贮存期过短，卫生工作差所致。5、涩味：白酒中的涩味是由不协调的苦、酸、甜共同组成的综合结果，呈涩味的成分主要有乳酸及其酯类、单宁、糠醛等。用曲量过大，也容易使酒中出现苦味。6、其它异杂味：由于操作不当或管理不善，会给白酒带来各种怪味，有些怪味及时通过勾兑也不容易转变和克服。 
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【作业】第六章 其他香型白酒酿造工艺 第六章作业

1、 问题:为什么玉米作为酿酒原料要经过脱胚处理？
评分规则: 【 由于玉米的胚芽含有大量的脂肪，利用带胚芽的玉米酿酒，会使糟醅在发酵过程中生酸快、升酸幅度大，且脂肪氧化形成的异杂味成份易带入酒中影响酒质。故酿酒的玉米必须做脱胚芽处理。
】

2、 问题:请简述甑桶蒸馏的原理。
评分规则: 【 甑桶蒸馏可以认为是一个特殊的填料塔,一种通过逐层上糟醅从而形成多层类似蒸馏塔板的特殊的蒸馏浓缩设备。含有一定水分、酒精和多种的微量香味成分的固态发酵酒醅，通过人工装甑逐渐形成甑内的填料层。在蒸汽不断加热下，使甑内酒醅料温度不断升高，下层醅料的可挥发组分浓度逐层不断变小，上层醅料的可挥发组分浓度逐层变浓，使含于酒醅中的酒精及香味成分经过汽化、冷凝、汽化，而达到多组分浓缩、提取之目的。少量难挥发组成分也同时带出蒸入酒中。
】

【作业】第五章 浓香型白酒酿造工艺 第五章作业

1、 问题:合理的粮糠比会产生什么效果？
评分规则: 【 1、调节入窖淀粉浓度适合，使发酵正常。       2、调节酒醅中的酸度及空气含量适宜，便于微生物的繁殖和酶的作用。       3、增加了界面面积，便于酶与底物的接触。       4、使酒醅疏松、有骨力，便于糊化、散冷、发酵、蒸馏，提高得率。
】

2、 问题:简要描述拌和粮食的操作过程和注意事项。
评分规则: 【  1、解开粮食口袋检查有无霉烂、变质等。    2、将当甑粮食拌和均匀。    3、均匀地撒在糟醅上。    4、两人以上进行低翻，必须铲通，翻拌的过程中要处理坨坨疙瘩等。    5、拌和一次打扫一次坨坨疙瘩和卫生。    6、收堆，拍好，撒上一层熟冷糠。
】

3、 问题:简述上甑的注意事项？
评分规则: 【 1、轻撒匀铺   2、探汽上甑  3、无穿烟跑汽现象   4、汽压稳定
】

4、 问题:为什么要轻撒匀铺、探汽上甑？
评分规则: 【 1、因为甑桶是一个蒸馏塔的原理，不轻撒匀铺、探汽上甑会出现踏汽。        2、有可能会出现穿汽不均匀，影响摘酒，出现夹花酒。
】

【作业】第八章 新时期白酒发展 第八章作业

1、 问题:简述未来白酒生产技术的发展方向。
评分规则: 【 言之有理即可。
】

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